Из опыта организации дистанционного обучения в группах по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

Преподаватель:  Хоботова Л.М.

 

По междисциплинарному курсу МДК.02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

 

Лабораторная работа Тема: Приготовление, сервировка и творческое оформление блюд из яиц и жареных из творога.

 

1. Внимательно прочитайте план задание!

2. Посмотрите технологические карты и видео

3. Выполните задания по плану

4. Фотографии оформленной лабораторной работы; этапов приготовления блюд, включая презентацию блюд, отправьте на почту или VK преподавателю.

Проявите творческий подход в предоставлении отчета и подачи блюда!

 Девиз: Накорми семью!

5. Срок исполнения по 15 апреля до 17.00 часов

 

План лабораторного занятия

Лабораторная работа

Тема: Приготовление, сервировка и творческое оформление блюд из яиц и жареных из творога.

 

Время проведения: 4 часа

Место урока: группа №32 по профессии«Повар, кондитер»

Цель  занятия:выработать практические навыки по приготовлению, оформлению

и подачи блюд из яиц и жареных из творога: омлет мадам Пуляр; сырники

Девиз: Накорми семью!

Формируемые профессиональные компетенции:

• ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий разнообразного  ассортимента
• Ø ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих  блюд,  кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

Формируемые общие компетенции:

• Ø ОК 01. Выбирать  способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
• Ø ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения профессиональной деятельности.
• Ø ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
• Ø ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
• Ø ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Умения и навыки, которые должны приобрести обучающиеся на занятии:

-       подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы;

-       соблюдать чистоту рабочего места во время и после процесса приготовления;

-       соблюдать требования охраны труда при уборке технологического и весового оборудования;

-       выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи горячих блюд разнообразного ассортимента;

-       оценки качества, безопасности продуктов исоблюдение качества готовых блюд;

-       соблюдать технологические опе­рации при приготовлении блюд

Оборудование: плита, столы, весы, холодильное оборудование, миксер, духовой шкаф.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, разделочные доски, сита, лож­ки, сковороды, емкости для взбивания, лопатки, столовыетарелки.

Сырье: творог, яйца, мука пшеничная, масло растительное, соль,сахарный песок, ванилин, перец,масло сливочное, сметана (варенье),зелень укропа (петрушки), томат, огурец.

Наглядные пособия: план задание,  видео материалы, приложение 1 «Требования к качеству условия и срок хранения блюда», приложение 2 «Технологические карты»

План задание

 

Цель  занятия: выработать практические навыки по приготовлению, оформлению

и подачи блюд из яиц и жареных из творога: омлет мадам Пуляр; сырники

Девиз: Накорми семью!

Ход урока:

1. Вспомните по конспектам и технологическим картамтехнологию приготовления сырников и омлета мадам Пуляр.

Посмотрите видео:

- технологии приготовления омлета мадам Пуляр

ВСТАВКА моего видео

2.Приобретите сырье для приготовления, проверьте качество. (См. примечание в конце)

3.Организуйте рабочее место, уберите все лишнее со стола, подготовьте необходимый инвентарь, посуду

4.Подготовьте необходимое сырье, произведите механическую кулинарную обработку.Соблюдайте организацию рабочего места и правила охраны труда!

Проявите творческий подход в предоставлении отчета по приготовлению блюда и подачи!

5. Приготовьте омлет мадам Пуляр по технологической карте и оформите блюдо для подачи

6. Приготовьте сырники по технологической карте и оформите блюдо для подачи

7. Проведите дегустацию блюд, с привлечением членов семьи

8.  Предоставьте отчет:

• Ø по приготовлению блюд и презентации их в виде: видео съемки или фотографий основных этапов приготовления и организации рабочего места;
• Ø оформите письменный отчет по лабораторной работе. В тетради запишите тему и цель занятия и перепишите технологию приготовления омлета мадам Пуляр;
• Ø напишите в таблицу  требования к качеству с указанием имеющихся недостатков (если установите), пользуясь приложением 2

 

Показатели	Требования к качеству	Недостатки
Омлет мадам Пуляр
Внешний вид: Консистенция: Вкус: Цвет:
Сырники
Внешний вид: Консистенция: Вкус: Цвет:

 

Приложение 1

Технологическая карта

 

Наименование блюда: Сырники из творога
Рецептура  492 1 вариант
Наименование продуктов	Закладка
	На 1 порцию
	Брутто, г	Нетто, г
Творог	136	135
Мука пшеничная	20	20
Яйца	1/8 шт.	5
Сахар	15	15
Масса полуфабриката	-	170
Масло растительное	5	5
Масса готовых сырников	-	150
Сметана или варенье	20	20
или масло сливочное	5	5
Выход: со сметаной или вареньем	-	170
с маслом сливочным	-	155

 

Технология приготовления

Творог можно протереть через сито, с помощью мясорубки. Протирать обязательно, если он не мажущийся.

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию (цедру; протертый банан).

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5—6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, наносят рисунок, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин.  (можно прикрыть крышкой, когда перевернёте)

Подаем сырники по 2–3 штуки на порцию с вареньем или сметаной. Можно украсить фруктами. Проявите фантазию!

 

 

Технологическая карта

 

Наименование блюда: Омлет мадам Пуляр
Наименование продуктов	Закладка
	На 1 порцию
	Брутто, г	Нетто, г
Яйца	4 шт.	160
Молоко	30	30
Масло растительное	5	5
Выход:	-	160

 

Технология приготовления

Отделите белки от желтков,  белки поместите в посуду для взбивания.Желтки немного размешайте отдельно с молоком или сливками и щепоткой соли (перца).

Взбейте белки со щепоткой соли до густой пены.  

Сковороду с маслом огреть на среднемнагреве. Затем вылейте желтки и равномерно распределите их по сковороде.

Когда желтки немного схватились, можно выложить белковую пену сверху распределив её равномерно и жарить. ГОТОВИТЬ ПРИ СЛАБОМ НАГРЕВЕ! Закрыв сковороду крышкой.

Готовность можно проверить, слегка коснувшись пальцем поверхности. Белок должен быть упругим и не липнуть к пальцам.

Аккуратно снимите омлет и перенесите его на тарелку. Затем разрежьте пополам  и сложите белком внутрь. 

Оформите блюдо для подачи. Можно подавать с зеленым горошком; веточкой зелени; тонко или фигурно нарезанными огурцами и томатами

Приложение 2

Требования к качеству условия и срок хранения блюда

Сырники

Сырники должны быть правильной круглой формы, цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест, рядом кладут сметану или варенье. Поверхность ровная, без трещин, консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри, запах творога, вкус кисло-сладкий. Сырники подаются при температуре не менее 65⁰. Срок хранения не более 2 часов

Омлет мадам Пуляр

Омлет имеет форму пирожка. Поверхность не должна быть подгорелой. Имеет сверху и снизу желтый слой, в центре пышный белый слой толщиной 2-3 см. Консистенция нежная, хорошо пропеченная. Вкус и запах соответствуют запаху свежих  яиц, в меру соленый.

Блюда из яиц не подлежат хранению. Готовят по мере спроса и сразу же отпускают.

Видеоурок о приготовлении омлета "Мадам пуляр"

https://drive.google.com/file/d/1Kjv0tJOFJhbBuRvq7HEupyWgJpadQOPS/view

 

Отчеты студентов о выполнении  лабораторной работы

Презентации блюд студентов